波尔多葡萄酒混酿比例 为什么波尔多的红酒都是多种葡萄混酿?

时间:2021-06-17 03:53:20 作者:admin 40521
波尔多葡萄酒混酿比例 为什么波尔多的红酒都是多种葡萄混酿?

为什么波尔多的红酒都是多种葡萄混酿?

简而言之三个原因:1.波尔多风土因素,单一品种生产种植酿制难有保证,赤霞珠、梅洛两个主要品种收获交替互补,对葡萄农、酒商是双保险。

2.混酿弥补了部分产区酿酒葡萄的品质缺陷,丰富了产品骨架、口感、平衡、风味等要素。

3.靠天吃饭,顺应天、地、人的三合而一,是古今中外劳动人民的智慧。

波尔多混酿葡萄酒为什么那么人喜欢?

对葡萄酒稍有研究的人知道,几乎所有波尔多红酒都是用两种或两种以上的葡萄酿造而成的,连昂贵的Petrus 酿酒师也会在酿好的美乐(Merlot)里添加一点品丽珠(Cabernet Franc)。

风味的互补效应-波尔多红酒

其实在AOC制度下波尔多红酒可以用Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec 和 Carmenere葡萄酿造出来。可是一问到为什么要这样做时,很多人可能不知道。

暂时撇开这个话题,Cabernet Sauvignon 的由来曾经是酒界一大疑问,但是在1997年美国加州大学戴维斯分校的Bowers 和Meredith两位科学家透过最新的DNA “Fingerprinting” 指纹术方法发现Cabernet Sauvignon的母株是Cabernet Franc 和 Sauvignon Blanc,据推测很可能是因为当时的波尔多酒庄把Cabernet Franc和 Sauvignon Blanc种在一起,这两种葡萄藤互相授粉因而产生的新品种。(不过有趣的是,光是从名字Cabernet Sauvignon里早已包括(Cabernet) Franc与 (Sauvignon) blanc!) [资料来源:第120页,2nd Edition, Oxford Companion to Wine,作者 Jancis Robinson]

波尔多红酒之所以有名,主要原因是因为好年份的波尔多红酒通常都有无比的陈年空间,而有这样陈年空间主要是因为酒里面含有大量用Cabernet Sauvignon这种葡萄酿造出来的酒,这种葡萄果实小,皮厚而且种子大,用这种葡萄酿出来的酒单宁厚实,不但有陈年空间而且陈年后的酒在香气与口感上更加丰富。

不过波尔多种植面积最大的葡萄品种并不是Cabernet Sauvignon而是Merlot,而且波尔多右岸的产区如Libournais 区(St. Emilion, Pomerol等)因气候影响种植了不少Cabernet Franc (像Cheval Blanc…)。

就波尔多Medoc区来说,所有Cru Classe分等酒庄酿出来的酒Cabernet Sauvignon占的比例较高,但据了解,并没有酒庄在调配成品时只用Cabernet Sauvignon酿出来的酒,原因是Cabernet Sauvignon酿出来的酒单宁结构扎实,需要陈年一段时间才会柔化,而且果香并不浓郁,用Merlot酿出来的酒果香浓郁但是酒体偏淡,所以取这两种葡萄的优点酿出来的酒,不但酒体柔顺而且果香十足,并且有陈年的空间。

此外,酒里面添加些许Cabernet Franc酿出来的酒酒里面会有紫罗兰花的芳香,添加Petit Verdot酿出来的酒酒里面会有香料的气味,使酒的复杂度增加,也会加深酒的色泽。不过就葡萄使用比例而言很多左岸酒庄酿出来的酒所用的葡萄比例为70% Cabernet Sauvignon,15% Merlot与15% Cabernet Franc,右岸的比例为60% Merlot,30% Cabernet Franc 与 10% Cabernet Sauvignon。

除了酒本身个性互补外,波尔多酒庄会同时种植Cabernet Sauvignon与Merlot和其他葡萄品种主要还是商业考量。Cabernet Sauvignon的生长周期跟其他葡萄品种比较起来发芽较晚而且熟成较慢,Merlot发芽较早,熟成较快,对酒厂来说如果冬末春初的天气不好时会影响到Merlot葡萄藤的发芽,不过很可能不会影响到Cabernet Sauvignon的生长,但是如果在秋天采收时下起大雨,这样会影响到Cabernet Sauvignon的采收,但是在发生这样情形前Merlot可能已经采收完毕,所以说对酒厂来说,如果天公不做美时透过这样的种植方式他们可以把损失降到最低。此外在调配采收工人与酿酒设备时,如果葡萄是分批采收的话,不但采收人员调度比较容易,而且采收到的葡萄可以马上除梗榨汁进行酿造的动作,不会因为酿酒设备不足使采收到的葡萄必须长时间与空气接触而影响到酒的质量

目前新世界的酒厂大多是以酿造出单一葡萄品种的酒为主,除了因为营销策略外,主要还是因为透过新的酿酒技术Cabernet Sauvignon酿出来的酒单宁不再扎口咬舌,而且果香也变的丰富,不过在市面上还是有很多顾客只喜欢波尔多风格的红酒,针对这些客户加州的红Meritage,澳洲、南非与纽西兰的Cabernet-Merlot,甚至在阿根廷用Malbec与智利用Carmenere酿造出来的酒都是拿波尔多酒做蓝本以满足这些顾客的需求。

在酒品质量与酒厂经营上,波尔多酒的成功证明了互补效应!!!

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